Tai vienas iš nepakeičiamų molekulinės virtuvės ingredientų. Jis leidžia sukurti perliukus, skystus ikrus, sferinius raviolius, kokteilių sferas, aromatinius priedus ar stingus dekorus. Miksologijoje jis labai naudingas kuriant aromatizuotus perliukus iš sulčių, sirupo, užpilų, filtruotų tyrių ar kokteilių ruošinių, suteikiant originalią tekstūrą ir modernų vizualinį efektą stiklinėje ar lėkštėje.
Alginatas gali būti naudojamas tiesioginei arba atvirkštinei sferifikacijai. Tiesioginės sferifikacijos metu jis įmaišomas į aromatizuotą skystį, o tada įlašinamas į kalcio vonelę. Atvirkštinės sferifikacijos metu jis naudojamas vonelėje, o sferifikuojamas skystis natūraliai turi kalcio arba yra papildytas tinkamu kalcio kiekiu.
Naudojamas vienas, alginatas taip pat veikia kaip tirštiklis. Tačiau jam reikalinga gera hidratacija ruošiniuose, kuriuose yra pakankamai vandens. Norint pasiekti optimalų rezultatą, rekomenduojama ruošinį stipriai išmaišyti, o tada leisti pastovėti, kad prieš formuojant sferas pasišalintų oro burbuliukai.
Naudojimo patarimai
Įmaišykite alginatą į vandens pagrindo ruošinį, geriausia, kai pH didesnis nei 4 ir yra pakankamas vandens kiekis. Maišykite iki visiško ištirpimo, tada leiskite ruošiniui pastovėti, kad pašalintumėte oro burbuliukus. Tada formuokite perliukus ar sferas tinkamoje kalcio vonelėje ir prieš naudojimą greitai nuplaukite švariu vandeniu.
Rekomenduojamas dozavimas: 5 g/kg, t. y. apie 5 g 1 litrui ruošinio.
Rūgštiems ruošiniams, ypač citrusinių vaisių pagrindu, prieš sferifikaciją gali prireikti pakoreguoti pH naudojant citratą. Labai riebūs ar stipriai alkoholiniai ruošiniai gali sukelti tirpimo ar stingimo problemų, nes alginatui reikia pakankamos vandeninės fazės, kad gerai hidratuotųsi.
Turinys1 X 750 g indelis
